Riscoperta dei Piccioni Farciti alla Bresciana
Piccioni farciti alla Bresciana secondo Fabio di Orzinuovi
UN POCO DI STORIA E INDICAZIONI
Il piccione ripieno è sempre stato un piatto amato dalla borghesia e dalla nobiltà lombarda.
Il piccione a cui ci riferiamo non è l’animale chiamato anche “topo con le ali” che affolla le nostre città ma un piccione che arriva da allevamenti, meglio quelli a conduzione familiare.
La carne di Piccione è una carne magra.
La differenza con il classico piccione ripieno è che quello alla bresciana possiede una tipica nota amarognola.
INGREDIENTI
Consideriamo le porzioni per 6 persone (1 piccione ogni 2 persone).
-3 grossi piccioni
-2-3 mandorle amare
-1 uovo
100 ml di vino bianco
50g di formaggio grana padano grattugiato
40g di cipolla bianca
45g olio extra vergine di oliva
45g di pan grattato
1 rametto di rosmarino
150 g di burro
15 cl di brodo
sale e pepe quanto basta.
PREPARAZIONE DEI PICCIONI FARCITI
Pulire con estrema cura i piccioni conservando i fegatini.
In una padella rosolare la cipolla tritata con 40 g di burro e i fegatini tritati, terminata l’operazione togliere dal fuoco.
In un apposito contenitore, impastare il pane grattugiato, l’uovo, le mandorle, il grana padano e il brodo.
aggiungere sale e pepe e lasciar riposare per mezz’ora.
Riempire i piccioni con il composto, cucirli, disporli in una pirofila con l’olio, il restante burro e il rametto di rosmarino.
Metterli in forno già caldo a 180°-200°C e portarli a cottura bagnandoli ogni tanto con il vino.
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