Cassoeula
La cassoeula è un piatto tipico della tradizione culinaria milanese e lombarda in generale
STORIA
La nostra viariante nasce all’inizio del 900, inizialmente veniva consumato nel periodo della festa di San Antonio il 17 Gennaio periodo in cui venvano macellati i maiali.
Il piatto è legato alla tradizione contadina in quanto, i pezzi di carne usati sono quelli più economici e servono per dare sapore ad un vegetale molto consumato nel periodo invernale da i più poveri, la verza
Molte ricette della tradizione culinaria europea, sopratutto quella francese, hanno carattteristiche simili alla cassoeula.
E’ usanza consumare la cassoeula il primo di novembre
Ingredienti per sei o sette persone
-1.500-1600 g. verze
-2 verzini a persona
-800/900 g. costine di maiale
– 2 o 3 piedini di maiale puliti
-250 g. cotenne di maiale ben pulite e raschiate (occhio ai pelucchi che possono rimanere)
-2 orecchie di maiale ben pulita
-uno o due musetti di maiale
-due codini di maiale
-80 g. di Burro
-250 g. carote
-250 g. sedano
-150 o 160 g. cipolla
-brodo, preferibilmente di carn
– eventaulmente un bicchiere vino bianco secco
-sale quanto basta
Molti al posto dei verzini preferiscono la luganega
Preparazione
Tempo di cottura: 3 ore circa
Fate bollire per 50 minuti , in acqua salata le orecchie e le cotenne del maiale, e per 1 ora i piedini, dopo averli raschiati e “rasati”; scolateli e tagliateli a pezzetti.
Fate rosolare per circa 10 minuti le costine con poco burro in modo che si coloriscano appena, poi toglietele dal fuoco e tenetele da parte; fate lo stesso in un’altra pentola con i salamini verzini bucherellati e la luganiga tagliata a pezzi piuttosto grossi. Mondate e lavate le foglie di verza, poi mettetele in una pentola senza sgrondarle dall’acqua dell’ultimo lavaggio. Coprite e fatele appassire a fuoco basso.
In una capace casseruola sciogliete 60 g di burro e fatevi rosolare la cipolla tritata, poi unite il sedano e le carote anch’essi tritati; appena si sono coloriti, unite i salamini e la luganiga, sfumate con un bicchiere vino, lasciatelo evaporare, bagnate con poca acqua e fate cuocere per circa 10 minuti a fiamma moderata.
Quindi unite tutta la carne e dopo qualche minuto aggiungete le verze, mescolate bene e se necessario aggiungete poca acqua. Cuocete a fuoco basso per circa 1 ora o fino a quando la carne non si staccherà dagli ossi; se si asciugasse troppo bagnate con poca acqua. A metà cottura aggiustate di sale e pepe.
Lasciate riposare la cassoeula per 20 minuti prima di servirla.
Un consiglio potrebbe essere quello di consumare la cassoeula con la polenta.
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